La vanille qui vous veut du bien
Nous Commercialisons de l’extrait de vanille à Marmande, ainsi que de nombreux produits de grande qualité en provenance directe de Madagascar.
Madagascar : poudre, grains, huile de vanille… Découvrez leurs spécificités et apprenez-en davantage sur la culture de cette épice d’exception. Faites appel à nos compétences de producteur de vanille pour tout renseignement complémentaire !
Une vanille d’exception
La vanille dite de « Bourbon » est un label qui permet de connaître sa provenance.
Seules les îles de la Réunion, des Comores, l’île Maurice et bien sûr de Madagascar peuvent porter ce nom. La vanille Bourbon de Madagascar est une gousse de vanille avec des notes riches et intenses.
Poudre de vanille
La poudre de vanille épuisée est très facile à utiliser. Elle s’insère directement dans les mousses, glaces, biscuits, compotes…, mais qu’est-ce que la vanille épuisée ? C’est une gousse de vanille épuisée de ses grains, contenant un reste de vanilline, que l’on sèche et broie. Ce marquant visuel qualitatif pour renforcer la connotation « vanille » de pièces salées ou sucrées s’emploie en complément d’extraits de vanille sans grains.
Extrait de vanille
L’extrait de vanille Bourbon Matsara est fabriqué grâce à une extraction hydroalcoolique à partir de la gousse de vanille elle-même. Il s’utilise pour tous types de plats, mais de préférence pour les préparations liquides (crêpes, crème anglaise, crème brûlée, crème glacée, riz au lait, yaourts, cocktails…).
Équivalent gousse : 300g/litre.
Odeur : chaude, sucrée, balsamique.
Grains de vanille
Pour obtenir les grains de vanille, nous coupons chaque gousse afin d’en extraire les précieux grains. Ils sont alors récupérés puis simplement tamisés pour obtenir une qualité de produit uniforme. Les grains de vanille donnent un très bel aspect visuel aux préparations salées ou sucrées. Ils sont utilisés par les pâtissiers en complément des gousses infusées ou de l’extrait liquide pour apporter un visuel gourmand aux préparations vanillées, telles que les glaces ou les crèmes.
Huile de vanille
L’huile de vanille est une macération des gousses dans de l’huile de tournesol. Laissez-vous envoûter par son parfum sucré et gourmand ! Ses actifs aident la peau à se défendre contre les radicaux libres et peuvent ainsi contribuer à freiner l’apparition des premières rides et ridules. Les acides gras (oméga-6) et la vitamine E apportés par l’huile de tournesol protègent et hydratent la peau fragilisée par le stress et la fatigue. Protectrice et nourrissante, elle s’emploie à merveille pour préparer des huiles de massage. En usage capillaire, le macérât de vanille améliore la brillance des cheveux. Utilisé en masque, il est idéal pour nourrir les cheveux secs et abîmés. En usage alimentaire, mettez quelques gouttes d’huile de vanille de Madagascar pour apporter une touche suave et délicate à vos mets sucrés ou salés.
La culture de la vanille
Le vanillier se retrouve sous des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, avec un climat tropical chaud et humide. Les précipitations doivent être d’environ 2.000mm par an. La pousse est possible jusqu’à 1.000m d’altitude, du moment que la température oscille entre 20 et 30°C.
Plante de sous-bois faisant partie de la famille des orchidées, le vanillier demande de l’ombrage pour ne pas souffrir des rayons directs du soleil. La liane pousse en grimpant le long des arbres et s’accroche grâce à ses racines aériennes. Un sol bien drainé et riche en matières organiques est indispensable pour favoriser un développement correct.
Les conditions de culture de la vanille
Plusieurs modes de culture existent, du très extensif (en sous-bois) à l’intensif (hors-sol sous ombrage artificiel). La majorité des pays producteurs de vanille opte pour un mode semi-intensif sur tuteur vivant. Dans l’idéal, ce dernier présenter les caractéristiques suivantes :
- Avoir une croissance en phase avec celle du vanillier
- Fournir un ombrage suffisant pour protéger la liane du soleil
Chaque tuteur reçoit une à deux lianes de vanille. Ils sont généralement espacés de 1,50 × 1,50m, soit une densité d’environ 5.000 vanilliers par hectare. La reproduction s’opère par bouturage.
Floraison et pollinisation
Trois à cinq ans de culture sont nécessaires pour voir apparaître les premières floraisons. Celles-ci se déclenchent après un stress obtenu en supprimant temporairement l’ombrage (taille du tuteur) et/ou en coupant le bourgeon terminal de la liane.
La période de floraison a lieu de mars à mai au Mexique et de juillet à novembre à la Réunion. Chaque épi possède environ 20 fleurs. Seuls 2 à 8 épis sont conservés par plante, avec chacun 6 à 10 fleurs.
La pollinisation est naturelle en Amérique Centrale, grâce à l’abeille Mélipone, mais cette pratique est minoritaire car l’opération est le plus souvent réalisée manuellement. Durant les 2 à 3 mois de floraison, les producteurs de vanille doivent donc polliniser les fleurs chaque jour.
Mais qu’en est-il après ?
Récolte des gousses
Les gousses de vanille sont récoltées vertes et sans parfum. Pour que l’arôme de vanille se développe, elles subissent un traitement traditionnel :
- Échaudage des gousses vertes dans une eau à 65°C pendant 3 minutes
- Étuvage pendant 24 à 48h
- Séchage lent
- Calibrage
- Mise en bottes et conservation dans des malles en bois ou en fer blanc
Séchage
L’objectif de la 3e étape, le séchage lent de la vanille, est de stabiliser le produit pour empêcher l’apparition de moisissures. La teneur en eau diminue progressivement d’environ 85% pour atteindre 38 à 25% selon la catégorie de vanille. Celle destinée à l’industrie agroalimentaire (80% du marché) est séchée jusqu’à 18 à 20% d’humidité.
Les gousses sont étalées sur des couvertures au soleil, pendant une partie de la journée. Après plusieurs heures d’exposition, la vanille est roulée dans les couvertures puis mise à l’abri jusqu’au lendemain. L’opération est renouvelée chaque jour pendant plusieurs semaines. Les gousses suffisamment sèches sont retirées au fur et à mesure pour être séchées à l’ombre. Le séchage complet dure deux à trois mois.
Affinage
La dernière étape est l’affinage de la vanille en malle pendant plusieurs mois. Cette opération, similaire au vieillissement d’un vin ou à l’affinage d’un fromage, permet un développement des arômes. Après avoir été classées par taille et par couleur, les gousses séchées sont rassemblées en bottillons. Elles sont alors placées dans une boîte métallique ou une caisse en bois, garnie de papier paraffiné. Au bout de plusieurs mois de stockage, la vanille est prête à être commercialisée. Même si des méthodes plus rapides et reproductibles ont été mises au point, elles ne sont pour le moment pas bien adaptées au contexte socio-économique de la plupart des pays producteurs, en particulier à Madagascar.
Installés à Marmande, nous vous invitons à parcourir notre boutique dédiée à l’achat de gousses de vanille, d’épices et d’huiles essentielles de grande qualité.
